没有牛奶,拿铁也可以很好喝:植物奶咖啡风潮正盛

发布者:网站管理员
发布时间:2019-11-04 23:25
分类:全部资讯 商业投资 最新动态 生活方式
拿铁咖啡广受喜爱,然而有些人却因为乳糖不耐症、纯素饮食、环境保护、身体保健等原因不能喝或者选择不喝牛奶,但仍想享受充满乳香的咖啡,怎么办?

对此,有些咖啡店会提供植物奶作为替换。过去,最常见的品项往往是豆奶或豆浆,直到近几年纯素商机看涨,全球乳品替代饮料的销售数字随之节节攀升,选择也越来越多,比如杏仁奶、椰奶、藜麦奶、豌豆奶、燕麦奶等。根据 Euromonitor 研究显示,替代乳品市场今年将有望达到 180 亿美元业绩,相较去年成长 3.5%。然而,若与市场规模将近 1,200 亿的牛乳市场相比,占比连两成都不到,显示未来潜力无穷。

植物奶咖啡:从豆奶、杏仁奶到燕麦奶

观察近十几年的咖啡产业,会发现业界主要选用的植物奶不断变化。

首先是豆浆。中国人早在 14 世纪便开始生产豆浆,然而欧美国家直到 90 年代后期,食品制造商 WhiteWave 推出名为 Silk 的冷藏豆奶造成轰动后,豆奶才瞬间爆红。若以知名连锁品牌星巴克作为观察咖啡市场风向的参考,2000 年于美国推出豆浆拿铁,并在几年内陆续于日本、台湾上市。不过,豆奶鲜明的豆味容易掩盖咖啡本身的味道,且某些豆奶加入咖啡后容易结块,打发奶泡的效果也不比牛奶绵密,并非人人都喝得习惯,咖啡店家也不一定愿意采用。此外,这几年黄豆出现基改、雌激素问题,其对健康可能造成的危害也令消费者产生疑虑。

杏仁奶于是顺势崛起。2008 年,由美国加州杏仁农组成的大型农业合作 Blue Diamond Growers 从豆奶争议中嗅到机会,将旗下名为 Almond Breeze 的杏仁奶送进冷藏货架。好巧不巧,加州杏仁产业展开大规模营销活动,各大媒体也纷纷将杏仁列入“超级食物”,杏仁奶成功抢占市场。到了 2013 年,杏仁奶正式取代豆奶,成为全美销量最高的植物奶。

杏仁奶风潮在美吹起后,开始有独立咖啡馆将杏仁奶放入菜单中,比如当时纽约名店 Café Integral 便推出了杏仁芝麻奶,而洛杉矶咖啡厅 Go Get Em Tiger 与 G&B Coffee 全新推出的杏仁夏威夷豆奶拿铁也受到《纽约时报》赞誉为“全国最棒的拿铁”,而后星巴克、蓝瓶咖啡(Blue Bottle)等知名连锁品牌也纷纷将杏仁奶列入菜单。

▲ 近几年纯素商机看涨,全球乳品替代饮料的销售跟着攀升。

然而仿佛风水轮流转,杏仁奶后来也爆出废水问题。即使市场研究公司英敏特 Mintel 的数据显示,杏仁奶仍以 64% 市占率稳居美国植物奶市场宝座,却也遇上燕麦奶以每年成长 50% 营业额的速度迎头追赶。此外图像社群网站 Pinterest 上,燕麦奶的搜寻次数也比去年增加了 186%,再加上咖啡师对其风味、质地、环保诉求的认证,成为植物奶市场中极有发展潜力的品类。

主攻精品咖啡市场:瑞典品牌 Oatly 掀起燕麦奶风潮

其中,又以瑞典品牌 Oatly 为咖啡师的首选,魅力席卷欧美与亚洲的精品咖啡馆,掀起一股燕麦奶风潮。

虽说近两年才在全球爆红,但是 Oatly 可是已有 25 年历史的老品牌。1994 年由瑞典隆德大学教授 Karl Ove Knausgaard 与 Rickard Oste 研发创立,在研究乳糖不耐症后,决定寻找比“牛乳”更适合“人类”的奶品。于是选用瑞典盛产的燕麦为原料,以专利酶解技术分解淀粉,将燕麦转化成液态的燕麦奶,留住丰富的可溶性膳食纤维,并加入菜籽油替代乳脂口感,在没有花太多功夫行销的情况下培养了一小群忠实客户。

直到 2012 年,新上任的执行长 Tony Peterson 由内而外重新打造品牌形象,以环境友善为主要诉求,喊出“为人类做的牛奶”(It’s like milk, but made for humans.)以及“后牛奶时代”(Post Milk Generation)的口号,塑造喝燕麦奶是“对地球好”的生活方式。此外更重新设计外盒,以柔和色系配上黑白图案,并在包装上诉说品牌信念,吸引乳糖不耐症、素食与环保人士,成功将旗下商品行销全球 30 多国,在欧洲市场打响名号。

然而,Oatly 真正掀起狂潮可说是 2017 年初进军美国之后。由于“燕麦奶对美国人来说是一种全新的商品。”Oatly 美国区经理 Mike Messersmith 告诉《纽约时报》,于是 Oatly 改变行销策略:先不在超市货架推出商品,而是以打进精品咖啡馆为目标,希望借助咖啡师的力量,让更多消费者与咖啡圈人士认识并尝试燕麦奶。

依此策略,Oatly 主打一款专为咖啡设计的“OATLY – Barista 咖啡大师版”,成功博得众多咖啡师喜爱,知名精品咖啡馆 Intelligentsia、La Colombe 纷纷采用,后来在短短一年的时间里,Oatly 已经从纽约的 10 间咖啡厅扩展到全美 1,000 多间。爆红之后,需求量远远超过供给量,Oatly 爆发缺货潮,一度在亚马逊上甚至一罐喊价到 25 美元(约新台币 772 元),高达零售价的三倍。“我们也没料到会成长如此快速。”Peterson 告诉《CNN》。

如今,Oatly 在美国已覆盖超过 3,000 家精品咖啡馆,英国也多达 3,500 家咖啡厅采用该牌燕麦奶。此外 2018 年初也正式进军中国与香港市场,短短一年多的时间,中国已有 1,300 至 1,500 家精品咖啡馆采用 Oatly,而香港也有多达 320 多家——覆盖率高达八成。直到今年初,Oatly 也正式进入台湾,半年时间已有 150 家咖啡馆将 Oatly 放上菜单,许多咖啡名店像是 Goodmans Coffee、Fika Fika、VWI By Chadwang 等都有选用。
▲ Oatly 为咖啡馆打造专用的燕麦奶产品,蔚为风潮。

受到专业咖啡师认证:风味与质地优于以往植物奶

Oatly 的咖啡馆策略得以奏效,一大原因在于咖啡圈人士彼此连结十分紧密。“Oatly 的团队由许多之前咖啡圈的人组成,这圈子不大,我们大家都很熟,经常在各式各样的比赛上碰面。”纽约知名咖啡品牌 La Colombe 经理 Josey Markiewicz 告诉《纽约时报》。但更重要的是,Oatly 的品质确实说服了专业咖啡师。

“OATLY – Barista”得以吸引咖啡师有两大关键:质地和风味。纽约咖啡馆 Café Grumpy 共同创办人 Caroline Bell 告诉《时代杂志》:“我们尝试过豆奶、杏仁奶、大麻奶、椰奶,但都和咖啡不配。”不是喝不出咖啡的味道,就是奶品太稀或是会结块。以台湾较常见的豆浆咖啡来说,“豆浆比较容易盖掉咖啡细致的味道,Oatly 的味道比较中性,不会抢味。燕麦奶虽然和牛奶还是不一样,但也别有一番风味,而且打发后也会甜甜的。”Kopi Ibrik 一步一步来店主阿仙表示。无独有偶,主打浅焙咖啡的 Goodmans Coffee 也认为:“豆浆没办法展现出我们在烘焙上创造的细微风味。”

此外,不像多数植物奶质地较稀,Oatly 专利酶解技术保留膳食纤维再加上菜籽油,质地浓厚绵密,足以打发出相对细致且持久的奶泡和拉花。内含的酸度调节剂磷酸氢二钾也能确保脂肪碰到酸性的咖啡不会凝结。“OATLY – Barista 的打发效果比起大多数非牛乳饮品更好。”Markiewicz 说。“以前在澳洲有用过豆奶,碰到咖啡很容易变成豆花,Oatly 拉花的视觉效果比较好。”台北咖啡厅 Moonshine 店主说。

▲ Oatly 采用专利酶解技术,保留膳食纤维再加上菜籽油,让口感更浓厚。

不过,咖啡种类繁多,哪些才适合搭配燕麦奶呢?一步一步来、Goodmans Coffee 英雄所见略同,都认为浅焙咖啡和燕麦奶更为合拍,不但能凸显咖啡风味,燕麦奶喝起来也更甜。“如果客人点单品拿铁或卡布奇诺,我通常都会用燕麦奶,喝起来甜感很不错。配方的话要依照烘焙程度,才能判断适不适合。”阿仙说。“配单品咖啡的话,非洲豆蛮适合的,因为比较奔放狂野,配燕麦奶风味很饱满。”Goodmans Coffee 的咖啡师说。反之,Moonshine 创办人则认为浅焙、酸味较重的咖啡比较不适合,反倒是带有坚果调性的咖啡配上 Oatly 本身的谷物、麦芽味道更搭配。香港 Studio Coffeine 则认为:“其实,不同咖啡搭配出来的味道不同。虽然我们喜欢搭配比较酸的咖啡,带出甜感。但是用深烘焙,也会有巧克力的味道。还是看你想要表达什么风味做决定。”
除了口味之外,环境保护也是咖啡业者选择燕麦奶的原因之一。“我希望燕麦奶变得和牛奶一样普及,因为只有让它成为生活中的一部分,才达到永续发展的目的。”Markiewicz 告诉《纽约时报》,牛奶在生产过程中排放大量二氧化碳、杏仁奶则耗费水资源,也是促使 La Colombe 将杏仁奶换成燕麦奶的原因。

如今,从香港到台北,许多店家为了因应乳糖不耐症、素食者、具有环境保护意识的消费者,也开始使用 Oatly ,甚至因此带动了生意量。“我们店的位置在台北车站,附近有很多欧美观光客。之前他们都会询问是否有提供植物奶,当时因为没提供,流失掉了一些客人。”In Natural Coffee 店长分享,今年初一推出燕麦奶便受到热烈回响,许多台湾人尝试过后也十分喜爱,甚至请其代购。因此叫货量也从每月十箱,到现在增加到二十至三十箱之多。

香港 Studio Coffeine 脑筋则动得更快。除了提供燕麦奶咖啡,也与甜点铺合作开发纯素蛋糕,成功吸引不少纯素饮食者上门,培养出全新客群,如今每日的拿铁销量中有多达三分之一都是燕麦奶咖啡。

Oatly 在精品咖啡圈打响名号后,知名连锁咖啡店像是香港 Starbucks、太平洋咖啡也开始采用该款燕麦奶,此外号称精品咖啡界苹果的 Blue Bottle 也全面将原来使用的杏仁奶换为 Oatly。而 Oatly 在咖啡馆通路打下稳固基础后,也已陆续进军各大超市通路,像是 Whole Foods、Costco 等,打开零售管道。此外,Oatly 也持续在美国新泽西州、犹他州以及荷兰增设工厂,以满足庞大的需求量。

许多知名食品大厂像是达能集团的植物奶品牌 Silk、百事食品旗下的桂格燕麦也纷纷推出类似商品抢占市场。根据市调机构尼尔森调查,截至去年八月为止,燕麦奶年度营业额成长 50% 之多,远远超过植物奶整体市场的 9% 以及三、四年前爆红的杏仁奶的 11%,可说是近年来最受青睐的植物奶之一,席卷着伦敦、纽约、上海、香港、台北等各大城市咖啡馆。å
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