云厨房,重绘餐饮领域景观

发布者:bpadmin
发布时间:2019-11-21 04:45
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今年5月,红杉资本(Sequoia Capital)的迈克尔·莫里茨(Michael Moritz)在英国“金融时报”的一篇专栏文章中警告说,亚马逊最近对伦敦送餐服务Deliveroo的5.75亿美元投资,可能会证明对当地餐馆来说是个不祥之兆。莫里茨写道:“亚马逊现在距离成为多品牌餐饮公司只有一步之遥,这可能意味着许多餐饮场所的末日。”对一些人来说是末日,对另外一些人可能就是机会。

Deliveroo已经开始运营云厨房,它不仅会向客户运送食物,而且最终也会准备食物。莫里茨关注这笔交易不无道理,因为红杉早期投资了云厨房Rebel Foods。Rebel Foods的前身是Faasos,是一家总部位于印度浦那(Pune)的小公司,现在利用云厨房准备各种食品。Faasos在很大程度上引领了这一趋势。


这家成立九年的公司的成长有点令人惊叹,也很有教育意义。据彭博社(Bloomberg)报道,Rebel在今年夏末从印尼送货服务Go-Jek、Coatue Management和高盛筹集了1.25亿美元的新资本。目前,Rebel在印度20个城市经营着235个厨房,而且它每个月要处理两百万份订单,号称“世界上最大的互联网餐厅公司”。

Faasos起家时是一家烤肉餐厅,而最初的概念业已成为Rebel经营的11个品牌之一,另外还有茶饮品牌;中餐品牌;披萨品牌;比尔雅尼米饭品牌等等。

Rebel并不是唯一一家利用云厨房提供各种菜肴的运营商。尽管公司目前的估值为5.25亿美元,但其竞争对手也不可小觑,包括Uber Eats和食品递送公司Zomato。Zomato也计划在今年年底之前开设100多个云厨房。Zomato表示,目前还没有涉足烹饪业务,而是向餐馆租赁设施、厨房设备和软件。

如此以来,也难怪Rebel正以最快的速度直奔新市场。该公司目前正计划在Go-Jek的帮助下,在未来18个月内在印尼建造100个云厨房。另外,它还预计在12月之前在阿联酋开设20个云厨房设施。

Rebel是由杰迪普·巴尔曼(Jaydeep Barman)创立的,孟买人。在与商学院同学卡洛尔·班纳吉(Kallol Banerjee)联手创办Faasos之前,他在麦肯锡工作了近四年。尽管很早就从红杉筹集了资金,但该公司一度面临倒闭的风险,部分原因是高昂的租金和员工的高流动率。然而,当二人关闭了餐厅,启动他们的第一个集中式厨房时,事情发生了戏剧性的转变。

云厨房,也被叫做集中式厨房,共享厨房,甚至幽灵厨房。本质上是指不同餐饮品牌在方便外卖的地方共享厨房设施,只做外卖并不提供就餐空间。这么做的很多是一些小店和小品牌。

云厨房,兴起的主要原因是:经营餐厅并非易事,而且送餐服务与日俱增。以前,餐饮经营者必须考虑高昂的房租、菜式变化、室内装潢还有许多其他因素,才能确保餐馆的成功。根据行内调查,仅租金一项就占到餐馆每月成本的15-20%,而员工成本等其他运营费用会再占掉10-20%。这样的高成本无疑是对餐饮创业者的巨大障碍和挑战,还放大了创业者可能被资金更充裕的竞争对手淘汰出局的风险。

无疑,巴尔曼和班纳吉从他们濒临失败的经历中看到了问题,并提供了解决方案。云厨房帮助这些品牌离需要配送的顾客更近些,并降低建设厨房的成本。云厨房也可以直接接受顾客的订单,然后交给送餐品牌进行外卖配送。这样一来,同一地点,不同餐饮品牌可为多种场景提供服务,带来更大的利润。同时,互补的品牌可以带来非常规用餐时间以外的订单,使一间厨房的使用率大幅提升,从而最大优化餐饮及送餐品牌的运营成本和效率。



这一决定被证明是至关重要的。Rebel不仅存活了下来,而且今天,整个公司运营相当于1600家餐厅。Rebel近期的成功,吸引了一众投资者,其中就有Uber的创始人前CEO 特拉维斯·卡兰尼克(Travis Kalanick)。在离开一手创立的品牌后,卡兰尼克将他第二次的事业行动投入到Rebel Foods。据悉,卡兰尼克花了1.5亿美金购买不动产公司City Storage Systems(CSS)的股权,并借由CSS购买Rebel Foods Pvt 的一小部分股权及次等房地产,以支持云厨房事业。有意思的是,这相当于卡兰尼克正式宣布与自己创建的品牌Uber,成为商场中真正意义上的敌人。

云厨房简直就是“麦当劳地产”的升级版,不但厨房位置保证了用户覆盖和配送效率,而且一个厨房汇聚多种餐饮选择。若步子再迈的大一点呢?云厨房还可以搭配超市卖一些特选商品。通过超市补贴配送费,以激励人们订购更多。有了这样的基础设施,再加上风险资本推动的补贴,这种前所未有的便利水平会让大多数消费者都难以抗拒。

然而,云厨房真的那么美好吗?正如本文开头提到,“这可能意味着许多餐饮场所的末日”。瑞银一份调查报告指出,Deliveroo、Uber Eats等线上送餐品牌已经对家庭餐馆、餐厅、超市带来毁灭性的打击,年轻一代使用线上平台或外卖app的下单次数比他们的父母辈多出3倍,若再加上不断攀升的房价,有可能令经营餐厅越来越不合理,而受影响最大的是占餐饮行业三分之一的所谓“中产餐馆”,独立运营的餐饮场所。

这里引述食品科技专栏作家Matt Newberg参观云厨房后的心得,“厨房没有窗户,这些人(厨师)看起来像是低薪工人,挤在不大的空间里。到处都是平板电脑,接单的平板电脑一直响个不停,”他形容,厨房相当的疯狂。也许你以为这些入驻云厨房的是小型餐馆老板或餐饮业新人,其实他们大都是那些已经有固定用户群体的快餐品牌,以出餐速度、平价食品为优势,而并不太不强调食品的品质。科技创业平台,TechCrunch,对此有这样一番见解,“云厨房可能让我们能更快、更便宜地订购外卖,但同时也会有后果,而那是我们大多数人还没想象出来的

其实,对云厨房感兴趣的不止这些线上订餐送餐品牌和小型快餐品牌们,机器人厨师进入云厨房只是一个时间问题,机器人餐厅Spyce和机器人披萨店Pazzi,都曾阐述过对云厨房的想象。机器人厨师可以把出餐速度精确到毫秒乃至微秒,从不打瞌睡,也不会分心,以精准速度提供全天候的餐饮服务,与送餐服务完美契合。

没有窗户的厨房加上不会大汗淋漓的机器人,“幽灵厨房”似乎更加名副其实,而这对餐饮业的影响,就像亚马逊对零售业所做的事情。唯一剩下的就是品牌,消费者对品牌的沾粘,仅此而已。今年年初,卡兰尼克已与前ofo首席运营官张琪合作,让云厨房更快和顺利地进入中国。


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文章来源: 城农Growin'City 原创
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