植物性饮食:从餐厅、消费者到厨艺学校,吹起阵阵风潮

发布者:网站管理员
发布时间:2019-11-21 21:22
分类:全部资讯 最新动态 生活方式
现代人为了更健康,热衷生酮饮食和无乳饮食等特殊饮食方式,而现在植物性(plant-based)饮食也悄然迈入主流。

市调公司英敏特(Mintel)指出,在美国,自 2012 到 2018 年,提及 plant-based 用字的食品量就上升了 268%。其中,植物更是 2017 年的重点饮食趋势之一。最近,英国市调公司 YouGov 和美国超市 Whole Foods Market 的联合调查则发现,有 80% 千禧世代在选购食材以健康为优先,他们正尝试将植物性食物和全食物放入日常饮食中。

为什么会有植物性饮食的趋势出现?气候变迁是原因之一。当越来越多研究报导指向牛、羊等反刍动物与温室气体排放之间的关联性,也就进一步影响了人们的饮食选择。此外,集约饲养的牲畜无论对环境与人体都可能造成负担。“当消费者越来越有觉知,就越难去忽略传统农畜业带来的大量污染与破坏。”饮食作家 Mark Hyman 在新闻媒体 Well + Good 的访谈中说道。

除了出于对自然环境的关怀,另一大原因则是人们对健康的追求。“和以前的饮食方式相比,植物性饮食有更多益处。”Hyman 说。相较于未经加工的食物,加工食品更容易让人增加体重,对身体来说较为消耗,而红肉及加工肉品则可能增加罹患心血管疾病的健康风险。诸如此类的研究有很多,结论最终多指向更健康的饮食方式:多蔬果、全谷物、慎选蛋白质来源,如瘦肉及鱼肉。于是,植物性饮食渐渐被越来越多人认识与采用。

什么是植物性饮食?

顾名思义,即是以植物为主要食物来源的饮食方式,包含水果、蔬菜、谷物、干果、豆类、坚果、种子类等。而肉类的部分则因人而异,可吃少量,也有人完全不吃。此外,植物性饮食也强调食材的完整性,尽量吃全食物或最低限度加工的食品。

换句话说,植物性饮食涵盖的范围不小,包含了近年被广泛讨论、可吃少量肉类的弹性素(flexitarian diet)、可吃鱼肉的海鲜素(pescatarian diet)、蛋奶素及纯素。而一直以来都颇受欢迎的地中海饮食,也可算是植物性饮食的一种。

植物性食物入菜趋势

植物性饮食近来在产业里发酵,例如美国佛罗里达州的迪士尼乐园就在最近大举推出植物肉热狗、马铃薯卷饼等四百多种以植物食材为主的料理。

当人们的偏好倒向植物性饮食,也连带影响世界餐饮教育界。美国康乃尔大学(Cornell University)较早投入教学,在线上开设植物性食物营养学课,今年,英国伦敦校区的蓝带厨艺学校(Le Cordon Bleu London)也开始提供植物性料理文凭。纽约烹饪学院(Institute of Culinary Education, ICE)更开办许多植物性烹调学程及线上证照课程。

无论企业机构或个人,之所以采纳植物性饮食的出发点往往基于健康或环境。但在厨师眼里,有时候更是看到植物本身的奥秘与丰富滋味。

位于美国的米其林三星名店 The French Laundry 主厨 Thomas Keller 就曾说:“肉类大概是最无聊的食材,而蔬菜的可能性无穷无尽。”无独有偶,法国星级主厨 Alain Passard 更是早在多年前就在自家餐厅实践素食的概念。而那位曾在菜单上声明“我们不提供素食友好食物”的名厨 David Chang,也开始转而沉迷蔬菜之美,还成首位贩售 Impossible Foods 植物肉排的厨师。

回到亚洲,主厨 Christian Mongendre 在香港中环成立植物性速食餐厅品牌 Treehouse,做出一道道植物料理。比如用 24 小时发酵的酸面团制作出更易消化的天然酵母面包,另一道名叫“谷物碗”的餐点,从主食到配菜都让客人自选,先选紫米饭、藜麦饭或小米饭,再加入五香豆腐、鹰嘴豆泥蔬菜球和姜黄蛋等配料,完成一道道个人化餐点。

▲ Treehouse 的谷物碗、沙拉碗(上)及卷饼(下)。

以往大众对素食多有重油、重咸等刻板印象,如今倒有些不同了,有越来越多餐厅结合营养概念,以新颖的手法翻转素食,从西式到中式餐厅都有。

当然,素食仅为植物性饮食的其中一环。诚如前述,随着饮食方式越来越多元,植物性饮食涵盖的面向更广一些。可以肯定的是,在这波植物性饮食的浪潮下,反映了人们对健康与营养的追求,而随着厨人在烹饪上的钻研,更进一步打开人们对植物性料理的想像。
文章来源: NOM Magazine http://t.cn/Aidaqcsc
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