削芋头就发痒?都是这成分害你痒得“芋”罢不能!

发布者:网站管理员
发布时间:2019-12-04 09:16
分类:全部资讯 最新动态 生活方式 百科城农
你应该要知道的食事

芋头中主要的毒性成分“芋头糖蛋白凝集素”与“草酸钙”是造成削皮时麻刺的主因,但透过热破坏、戴手套避免与生芋头直接接触或是保持在干燥状态削皮等,即能避免“咬手”的状况!

香甜可口的蜜芋头、Q弹滑嫩的芋圆或是口感松绵又富含香气的芋头排骨,这些芋头料理着实掳获不少人的心!但你是否有过这样的经验?从市场买回芋头准备料理,却在削皮的时候手痒得不得了!到底是为什么呢?

“芋头糖蛋白凝集素”、“草酸钙”是罪魁祸首!

根据国家环境毒物研究中心的植物性食品安全资料库说明,芋头中主要的毒性成分为“芋头糖蛋白凝集素(Glycol-protein taro lectin)、草酸钙针晶(Calcium oxalate crystals)二种。

其中芋头糖蛋白凝集素主要会透过与背根神经节细胞神经元(Dorsal root ganglion cells neuron)表面的接受器做结合,进一步改变细胞内的游离钙,最后导致疼痛搔痒的情形。而“草酸钙”这种针状晶体,在芋头中同样作为一种生物防御性分子,透过其针晶状的外型刺激皮肤,造成接触表皮的刺痒感,借以避免自己的球茎在大自然中被其他动物吃掉!

此外,过去农业委员会农业试验所副研究员蔡淑珍等人也曾做过相关研究,在较容易造成麻刺感的芋头品种中,发现到除了草酸钙含量相对较高外,芋头中水溶性蛋白质成分与碱溶性酚类之间的交互作用,也同样会影响麻刺感的强弱程度。

不让芋头“咬手手”!避免刺痒有方法!

不过尽管生芋头中的这些天然毒性成分可能导致生食后,嘴唇、口腔、喉咙的肿胀不适,及在烹调时的“咬手”情形,但其实简单的透过加热方式,便可以破坏芋头糖蛋白凝集素,避免食用后的不适症状!而在前处理过程如何避免咬手,行政院农业委员会也分享处理芋头的小技巧:


一、保持芋头表面的干燥!
当芋头表面水分较多,便比较容易造成黏液中刺激性物质的扩散沾黏并增加刺激反应,因此尽量保持芋头干燥,也是种方式!

二、戴上手套再去皮!
最直接的便是在处理的时候,戴上手套以降低皮肤与芋头接触的机会,避免芋头黏液中的刺激物质引起的刺痒!

三、碰到黏液用盐巴稍加搓洗双手!
如果还是不小心碰到黏液而感觉刺痒,可以用盐巴搓洗,盐巴可促使草酸钙针状结晶体溶解,而降低针状草酸钙结晶体造成的皮肤刺痒状况。

此外,除了以上的方式,也可以透过“带皮水煮”方式先进行预处理,高温会让黏液中的芋头糖蛋白凝集素被破坏,此时再削皮,同样可以避免每次都让你痒得欲罢不能的状况!
文章来源: Foodnext http://t.cn/Aiev38Uw
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