风靡各地的千年饮食文化结晶:发酵食物

发布者:网站管理员
发布时间:2020-02-25 03:11
分类:全部资讯 最新动态 生活方式 食品科技
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发酵食物有着古老的历史,自从人类开始烹饪,便懂得利用微生物来保存食物及制作饮品。纵观世界各地,都有流传悠久的发酵食物,例如冰岛发酵鲨鱼肉、义大利萨丁尼亚岛的卡苏马苏乳酪(Casu marzu)、日本纳豆和印尼天贝(tempeh)等。

▲ 天贝(上图)及纳豆(下图)都是历史悠久的发酵食品。

然而工业革命后,食品加工领域采用更多科学方法,食物保存的方式变得更多元便捷。加上科技日益进步,储存新鲜食物再也不是什么难事,发酵食物一度不再那么受人注目。

北欧菜兴起 带动发酵料理技法

不过近年来,发酵食物的魅力再度席卷全球,原因之一在于北欧料理的盛行。位于丹麦的餐厅NOMA便是这波趋势的重要推手。NOMA发挥北欧料理精神:取材在地、尊重自然,并善用烟熏、风干及发酵等手法料理,在过去七、八年间掀起炫风,更引起世界各地的厨师争相效仿。

发酵食物风行的关键原因:天然、健康

北欧料理盛行固然带来影响,不过发酵食物风潮之所以持续延烧,最主要的原因莫过于发酵食物对人体带来的益处。

英国调查显示,73% 的消费者愿意花更多钱购买食材来源易懂且可信任的食品。相较于加工食品总是列出一大堆看不懂的化学添加,发酵食物的制作过程天然,且无多余添加及防腐剂,加上营养价值高,不仅促进肠道菌相平衡、提高免疫力,还可降低血脂血压及预防癌症。种种益处恰好满足现代人对健康、干净饮食的需求。根据餐饮科技管理平台 Upserve 的统计,2018 年,美国发酵食物的销售量成长了 149%,其中,韩国泡菜和日本米麴更是大受欢迎。

健康饮食需求升 发酵食品市场看好

除了泡菜和米麴,康普茶也是近年备受讨论的发酵食品。拥有千年历史的康普茶富含维生素 B、叶酸及茶多酚等营养价值,让亚洲及北美等地的消费者趋之若鹜。观察到人们对健康饮食的需求上升,可口可乐更在过去两年间收购、投资澳洲及美国等地的康普茶品牌。
▲ 由红茶、糖及菌种发酵而成的康普茶富含营养,广受欢迎。

此外,去年日本更流行起发酵锅,也就是用发酵食品做为汤底的火锅,举凡味噌、酱油、盐麴、泡菜、起司或纳豆都可以入菜。日本餐厅指南Gurunavi的数据更指出,“发酵”一词在过去两年内的搜寻频率增加4.5倍。

另一项在日本掀起热潮的是传统饮品甘糀。甘糀是以白米发酵而成的饮品,不含酒精与砂糖,味道甘甜,营养素更高达350种以上。日本市调公司Intage指出,甘酒及甘糀的市场规模在过去五年间增加了4.6倍。看准消费者对健康饮食的需求,不少日本食品厂商纷纷推出甘糀饮品。

随着健康观念抬头,发酵食品的天然、健康及营养价值受到不少消费者爱戴,饮食产业也呼应这波趋势,推出相关产品与料理。发酵食物流传千年,如今再度跃上舞台,成为饮食焦点。
文章来源: NOM Magazine http://t.cn/A6hFHy0p
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