共飨“剩”宴:美国餐厅、慈善团体和政府部门如何联手对抗食物浪费?

发布者:网站管理员
发布时间:2020-03-05 14:29
分类:全部资讯 商业投资 最新动态 生活方式
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对不少餐厅来说,客流量和顾客的食量往往难以预知,即使备餐时精打细算,还是难免会剩下食材。若能将卖不完的食物捐给有需要的人士,可谓一举两得。

据饮食资讯平台 The Counter 报导,在美国,高达九分之一的人每日三餐难以温饱,在游民问题严重的大城市尤甚。然而,据减少食物浪费联盟(Food Waste Reduction Alliance)2016 年一份报告指出,美国餐厅仅捐出 2% 的剩食,另一小部分用来制作员工餐,其余 94% 全当作垃圾丢弃。剩食进入掩埋场后会产生甲烷,加剧全球暖化,之前用于生产食材的资源也等同白费。


幸好,新一代的社运人士和创业者已在着手改善问题,教育餐厅如何捐赠剩食,帮助慈善机构运用回收食材,并使用新科技连结剩食供需。创业者 Alyson Schill 指出,“你不能随便找个慈善团体就把剩食捐出去,而是要选一个想要这些食材的机构。”因此,她将于今年初在洛杉矶、阿拉米达(Alameda)和圣地牙哥(San Diego)等加州城市推出一款名为 ReFeed 的 APP,让餐厅列出想捐出的剩食,再由慈善机构筛选想要的食材。同样,自 2018 年 10 月以来,配送平台 Postmates 就透过 APP 在全美 162 个城市推出 FoodFight! 新功能,参与计划的餐厅只要想捐赠食材,Postmates 就会在 20 分钟内上门提取,然后送去附近的慈善机构。
而在纽约,厨师 Matt Jozwiak 于 2017 年创办了非营利剩食处理机构 Rethink Food NYC(意为“重思食物”,以下简称 Rethink)。其运作方式类似外烩厨房,雇员和志愿者在一间大型共享备餐厨房中将获赠食材分类、整理、烹制成熟食,再根据需求转送给慈善机构。在过去两年半,Rethink 已抢救逾 24 万磅剩食,其中一万余磅来自纽约米其林三星餐厅 Eleven Madison Park。主厨 Brian Lockwood 表示,餐厅总会准备大量马铃薯丝,用澄清奶油和佐料调好味道备用,用不完的部分就捐给 Rethink,变成汤或沙拉等慈善餐食。

为了说服餐饮业者捐出剩食,Matt 还一一消除了他们的顾虑。“第一,他们说捐剩食不合法,于是我们找了律师来证明不是这样的。”事实上,美国联邦和各州法律中的“善良的撒玛利亚人法”(Good Samaritan Laws)会保护无偿捐赠剩食的企业,即使食材品质出现问题,亦可免除法律责任。另一项顾虑是处理食材带来的费用。Matt 根据自己的厨房经验得知,与其换种方法运用剩余食材,譬如做成浓汤或渍物之类,还不如直接丢掉更省精力和成本。因此他与会计师合作,向餐厅证明捐赠剩食其实很划算。再来,Rethink 还包办回收剩食的后勤工作,包含提供餐盒和储存架、每日派出冷藏货车运输食材、聘请专家确保整套流程符合食安标准等。


此外,由于连锁餐厅经手的食材和资源较多,因此有些品牌设立了自家的剩食处理系统。英国快速休闲餐厅 Pret A Manger 在全球拥有超过 450 间分店,其中英国门市从 1986 年起就捐出所有卖不完的冷冻三明治、沙拉、卷饼和法式面包,美国门市也从 2000 年开始效仿。

同样,拥有 30 多间分店的美国快速休闲餐厅 Dig 也与在地剩食回收机构合作,送出烤甜薯、肉丸、米饭和法罗小麦(farro)等食品,仅在 2019 年就捐了 17 万磅食物,并承担起回收和追踪食材所需的费用。Dig 的环境卫生负责人 Elizabeth Meltz 指出,“有些人觉得捐赠剩食既然是善举,那食物回收服务就应该免费。其实我们应该将食物回收机构当作企业来看待。连填埋垃圾都要付费,为什么就不愿意花钱将食材捐给有需要的人?”

在自发回收剩食的基础上,再结合法律框架和政府资助,成效也许更显著。譬如,美国加州第 1383 号法令(State Bill 1383)设定环保新目标,欲在 2020 年将有机垃圾填埋量减半,并于 2025 年之前将剩食回收率上调至 20% 以上。洛杉矶的 RecycLA 回收计划要求商业垃圾处理及回收公司与食物回收机构合作,借此防止可食用剩食进入填埋场,并每年向这些机构提供资助。负责监管该计划的洛杉矶环境与卫生部门(LA Sanitation & Environment)指出,从 2018 年 1 月至 2019 年 11 月,相关机构获得了一百万美元的资金,成功救回 1100 万吨食材。
文章来源: NOM Magazine http://t.cn/A67HNtp9
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