肉类替代品又添新例!美新创推“真菌培根”,口感不变、营养价值更高

发布者:网站管理员
发布时间:2020-03-28 18:30
分类:全部资讯 商业投资 最新动态 生活方式 食品科技
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为了吃得更健康、更环保,全球掀起一波素食风潮,消费者与食品供应者都在寻找适合代替动物肉品的替代蛋白质。在美国旧金山湾区,一位 24 岁的年轻人因为烹饪课启发灵感,创新采用真菌来尝试仿制肉类,想不到不只外观相似度极高,连味道都如出一彻。她创办公司推出首发产品“真菌培根”,于网路上架后便引发购买热潮。

市面上许多素肉原料来自植物蛋白,像是美国人造肉品牌“Beyond Meat”推出的 Beyond Burger、或食品大厂雀巢(Nestle's)推出的 Awesome Burger,这两家品牌所推出的素肉多半由碗豆蛋白制成。美国品牌“Impossible Food”所推出的素肉排,则是由马铃薯与豆类为原料;美国大厂家乐氏(Kellogg’s)的“无肉之肉”系列产品则是以豆类制成。

如今,位于美国旧金山湾区的新创公司“Prime Roots”,则与众不同,使用真菌类来仿制肉品——特别是运用制作日本清酒所使用的米麴菌(koji)。

Prime Roots 近期在官网上架一款限量新产品“真菌培根”,旋即被抢购一空。“这是一款炙手可热的素肉产品。”共同创办人 Kimberly Le 表示,市面上有非常多碎肉素食产品,无法仿制像培根或是鸡胸这种一体成型的肉类,不过米麴菌却能完美复制呈现。

用来制素肉的米麴菌,主要在 Prime Roots 的柏克莱总部中以发酵桶培植,培植过程跟酿造啤酒或日本清酒一样。米麴菌的胞子接受养分后,几天内就能长出丰富的纤维。Le 说,“米麴菌的纤维,与鸡胸肉的纤维非常相似。”取其纤维加入植物性脂肪,并加以调味便成为最终产品。

Le 补充:成品是包含植物性脂肪与调味的块状物,过程中以烟熏使其成色、增添风味,最后再以机器将成品切片,真菌培根就这么登场了,制作工法跟一般荤培根相同。”
(制作素培根的米麴菌。来源:Flickr photo by fo.ol Aspergillus oryzae (麹))

Le 与另一位创办人 Joshua Nixon 因为大学一堂以植物性海鲜为主的烹饪课结识,分组的学生们被赋予任务找出“海鲜的植物性替代品”,这比汉堡的碎肉还难仿制。当时,Le 便决定尝试用米麴菌(学名为 Aspergillus oryzae)来试试看。米麴菌在美国鲜为人知,不过在日本却是非常普及的食品原料,常用于酿造清酒与食品调味,麴类在日本称作“糀”(音同花),酵母菌丝好像开在米上的花一样,因此得名。

“我当时马上就想到以发酵的方式来生成蛋白质,而不是从植物上分离蛋白质,因为那样太费功夫了。”真菌的长纤维有助于复制肉品的质地,且米麴菌本身也拥有些微的鲜味,可谓是仿制肉类的最佳选择。

(2019 年 3 月由 RP 主办的“The Future is Fungi”交流餐会,图中讲者为年仅 24 岁的创办人 Kimberly Le。来源:Prime Roots 粉丝专页 )

Prime Roots 团队早期名为“Terramino Foods” ,当时他们创造了一个极具说服力的素鲑鱼原型,接着继续仿制其他不同肉类产品。当团队准备开始销售产品时,他们做了潜在客户调查,借此分析消费者接受度最高的肉类替代品可能是哪些,脱颖而出的就是培根这个品项。

料理这款以真菌制成的培根,其表现跟猪肉培根相当类似,连煎煮时在锅内发出滋滋声响都一样。Le 表示,真菌培根会像猪肉培根一样在煎煮的过程中收缩,酥脆度也可以依喜好调整。而 Prime Roots 希望真菌培根比猪肉培根更健康,口感并没有完全复制猪肉培根的油花感,而真菌培根也包含更多蛋白质。团队希望它尝起来更像是火鸡肉制的培根,而非猪肉制的培根。


(Prime Roots 团队正积极研发新的肉类替代食品。来源:Prime Roots 粉丝专页)

目前,Prime Roots 已开始提供真菌培根给消费者限量订购,团队也打算从消费者身上取得回馈,进而不断改良这款肉类替代产品。

文章来源: 社企流 http://t.cn/A6Z5aoK5
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