蔬食的逆袭——为何越来越多人选择坐上“永续餐桌”?

发布者:网站管理员
发布时间:2020-04-20 22:42
分类:全部资讯 最新动态 生活方式
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你爱吃菜吗?不论你是不是蔬食爱好者,近来都很难不察觉一股蠢蠢欲动的趋势——过去民众印象里,专属于宗教信仰人士的素食、蔬食正来势汹汹,晋升为友善环境、健康的饮食提案,突破更多人的心防。在许多城市,一家家主打蔬食的店家纷纷开张;不少营养学家、运动员开始主张蔬食饮食有益于身体健康;而以植物制作的肉品更成投资市场的新星,比尔盖兹、李奥纳多等名人皆是这场蔬食风潮的支持者。


为何越来越多人纷纷坐上这张“永续餐桌”?背后有什么样的推力在驱动着?

摆满蔬食、新肉品的未来餐桌

2019 年末,不少趋势观察平台不约而同,都指出了这个难以忽视的热潮。美国特殊食材协会(Specialty Food Association)发布趋势报告,点出今年 6 大饮食趋势,名列第一的正是“蔬食”(plant-based food);而早在一年多前,经济学人杂志(Economist)便观察到蔬食市场崛起,将 2019 年定为“纯素之年”(the year of the vegan),如今,这把火将越烧越旺。

即便疫情当头,许多产业纷纷呈现颓势,与人类生活息息相关的饮食需求却不会消失。在某些地区,甚至兴起“吃蔬菜战疫情”之说,指出由于肉食供应链(尤其下游市场)是病毒的大宗传染途径,鼓励大家避免肉食,或可有效降低感染风险。

零售业龙头全食超市(Whole Foods Market)则预测,今年除了蔬食,还有一重大趋势是“肉食替代品”的技术革新,也就是以蔬食为原料制作的“新肉品”。

除了黄豆,绿豆、谷类和其他营养素都有望成为原料。全食超市也观察到,用 25% 到 30% 菇类等材料,搭配肉类所制成的“混种汉堡肉”行情上涨,以满足越来越多弹性素者(flexitarian)降低肉类的需要。

2019 年餐饮业最大新闻之一,就是“超越肉类”(Beyond Meat)和“不可能食品公司”(Impossible Foods)大规模进军零售、供应产线。随着更多业者“参战”以瓜分市场大饼,加上消费者意识逐渐成熟,在 2020 年,我们很可能还会不断看到蔬食主义新商机窜起,于世界各国遍地开花。

值得关注的是,根据美国特殊食材协会的趋势报告,许多人不只是想摄取蔬果的营养,而更偏好摄取“原型蔬食”,也就是少吃加工过(打成汁、干燥、制成甜品)的蔬菜与水果,而是选择吃它们最天然的样貌。这一切不仅是考量食物本身的安全性,与供应链所造成的污染也大有关联。
(2019 年餐饮业最大新闻之一,就是“超越肉类”(Beyond Meat)和“不可能食品公司”(Impossible Foods)等植物性肉品大规模进军市场。来源:Impossible Foods)

“多菜少肉”低碳饮食正夯,为地球尽一份心

去年底,市调公司益普索(Ipsos)发布《外食市场研究报告》,指出全台每 10 人中就有 1 人自认是素食主义者(vegetarian),推估素食总人口超过 200 万;其中有 34% 表示,自己吃素是为了环保,这个比例与因宗教原因茹素者(37%)相去不远,或许颠覆不少台人对素食者的想像。

上述现象与特殊食材协会、全食超市的调查都有呼应,这两份调查都指出,“永续”是驱动蔬食热潮的重要因子。随着气候变迁议题升温,媒体大肆报导肉蛋奶供应链制造的巨量温室气体,促使更多人开始检讨过往的饮食方式。

碳排放大幅低于肉食的蔬食主义因此成为焦点,“吃素救地球”呼声四起。美国实验生物学联合会(Federation of American Societies for Experimental Biology)研究发现,若以蔬食为基底制成牛肉替代品,可以减少 10 倍的温室气体。此外,讲求少加工、原型蔬食的风气,也是为降低生产线所造成的污染而起。

指标性医学期刊《刺胳针》更与和非政府组织“Eat Forum” 合作提出《地球健康饮食指南》(EAT-Lancet Commission on Food, Planet, Health),鼓励全球减少摄取一半的红肉和糖,并加倍摄取蔬果、豆类和坚果,以缓和全球暖化。

“对健康顾虑”驱动蔬食风气

另一个吃素的大宗因素是健康考量。根据益普索在台《外食市场研究报告》,高达 62% 素食者表示,他们吃素是为了养生和健康。

勤业众信的全球性研究则认为,“为健康而吃素”的现象,可能源于媒体针对吃肉风险的大规模报导。近年有不少新闻指出,摄取过多的加工肉品和红肉可能致癌。

美国内科医学期刊(JAMA Internal Medicine)一项长达 7 年的医学研究显示,均衡素食者相较荤食对照组,罹患大肠直肠癌的比率低了 22%。

在养生考量下,选择有机食材、并以适当的油与调味料烹煮的蔬食料理,便成为越来越多追求健康者的饮食选择。

回应蔬食风潮,通路商扮演关键媒介

蔬食热潮催生不少新食品,而市场中依然有大量尚处于观望阶段的人们。

国际食品与消费品研究机构 IGD 最新研究指出,2/3 受试者虽已开始尝试更健康永续的饮食习惯,但要执行到生活中、甚至成为常态,对不少人依然相当困难。“光是教育消费者这些观念远远不够,还得创造足够诱因,鼓励他们采取实际行动”。

如英国的 Iceland 超市,就特别设计了专属纯素饮食者的区域,把纯素料理会用上的食材、调味佐料等,都放在同一柜方便选购。另一家连锁超市 Tesco 也推出纯素饮食专案,规划出专属纯素的选购区,更找来名厨设计纯素菜肴。

你是否也正考虑加入这场蔬食运动?不论你是否自认是名蔬食主义者,这波趋势在短期内不会退烧,更可能影响你日常中的饮食选择。一起尝试坐上这张永续餐桌,或许对健康、对地球,都会带来意想不到的转变。
文章来源: 社企流 https://t.cn/A6wHwnUf
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