冷冻渔货如何保鲜?防止“冰晶”生成是关键!

发布者:bpadmin
发布时间:2020-06-25 04:41
分类:全部资讯 畜牧水产 食品科技
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水产冷冻技术好坏关键在于防止“冰晶”产生,避免肌肉组织内部因水分聚集结冰,随着冰晶聚集变大而撑破细胞膜。一旦细胞被破坏而无法锁住水分,肉品在解冻和烹调加热过程中,肉汁便很容易散溢,导致嚼来干柴无味。

急速冷冻应用于远洋渔业行之有年,高档渔获(例如黑鲔鱼)捞捕上船即立刻急速冷冻,使鱼体中心温度降到−50°C,以保留肉质鲜度并防止变质。影响冷冻技术好坏的关键,在于如何防止“冰晶”产生。



“冰晶”是影响冷冻技术的关键

所谓“冰晶”, 即是肉品在0~−2°C的环境下,肌肉组织内部水分便开始聚集结冰,当肉品在这个范围温度放置越久,冰晶聚集变大,而大量冰晶容易撑破细胞膜,一旦细胞被破坏而无法锁住水分,肉品在解冻和烹调加热过程中,肉汁便很容易散溢,导致嚼来干柴无味。

基于运送与保鲜的考量,活冻水产已渐渐成为水产市场的主流商品,过往进口鱼类已大量运用冷冻技术,而国内不少高优质水产也导入, 利用IQF冷冻技术、CAS细胞活存技术等,设法克服冰晶与添加物问题,设计出解冻后料理依旧口感弹性、肉质鲜美的产品。

运用不同的冷冻技术,保留水产的鲜甜美味

1、BQF(Block Quick Freezing)块状急速冷冻

 把大量水产连同水冰冻起来,等同于水产被冻结在大冰砖里,好处是可以降低解冻的风险,有利于长时间保存,冷冻品在中心温度−18°C可以保存2~3年,通常运用在食品加工厂,缺点则是解冻较为耗时。

2、IQF(Individual Quick Freezing)个别冷冻技术

 相对于BQF块状急速冷冻,IQF个别冷冻技术较适用于消费市场,单只或少量水产冷冻包装,从0°C降温到-5°C约在30分钟完成,由于形成冰晶很小,肉质的甜度不会流失。主要运用于鱼虾类,或冷冻毛豆等。

3、冰鲜

 市场上最常见的方法,就是直接在水产箱“打冰”,因为水产数量少、降温速度快、更能保存鲜度,主要适用于可24小时内送达的产品。

4、CAS细胞活存技术(Cell Alive System)

 自日本导入的冷冻技术,为冷冻过程利用震动波打碎冰晶,使冰晶形成过程不会破坏细胞膜,确保肉质鲜美,不过技术成本较高,商业上较未普遍。

5、其他
 像是高级虾类会使用“液态氮”急速冷冻,另外也有把水产真空包装后,放入−40°C的酒精冻结。


如何解冻又不会营养流失

常温解冻:将冷冻的水产取出后,放在空气中解冻,但这种方法受室内气温影响大,特别是天气炎热的情况下,解冻后的水产食物容易滋生细菌,时间太长容易造成腐败变质。

低温解冻:在烹调前一晚将冷冻的水产转移如冷藏室(1℃-10℃),隔天再取出使用,这种解冻的方法耗时稍长,却是相对卫生的解冻方法,不滋生细菌,也不影响水产的营养,而且对于品质也能有较好的保留。因此,这是解冻水产以及肉类和家禽的最安全办法。


流水解冻:这是一般人常采用的方法。流动的低温水可以使得冻品迅速解冻,低温水流不易滋生细菌,且不会影响水产的品质及鲜度。适用范围较广,不过有点儿浪费水资源的感觉。切记不能将包装拆除,而应该保留包装在密封包装下以流水解冻,否则会将水产的营养素冲走,也容易致使食物污染变质;一定确保是冷水。

特别提示:更糟糕的解冻方法是用热水,看似时间短又方便,但内外升温速度不一样,外面已经软了,可中间还是硬硬的。而且,营养流失较快,微生物繁殖速度也很快。

微波解冻:如果着急解冻,不妨试试微波炉的解冻功能。它是利用电磁波使冷冻食物中的极性分子以极高的速度旋转,利用分子之间的相互振动、磨擦、碰撞等原理来产生大量的热能,使冻结的食物由内而外同时发热,缩短了解冻时间。

微波解冻水产时,要先设定一个较短的时间,再转换方向继续加热解冻。切记要反复增加解冻时间,以保证解冻程度的一致性,并记得要去除冻品的外包装。微波解冻是比较快速的方法,但可能解冻效果严重不匀,操作不当甚至导致有的部位未化冻,有的部位已被微波烹饪熟了。等不及其他方法时,可采用此法。
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