打造风靡万种的酸甜香气食材:香酸柑橘

发布者:网站管理员
发布时间:2020-07-09 22:18
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香酸柑橘是柑橘类中酸味特别重的品种,一般不会直接食用其果实,而是利用汁液的酸度或果皮的香气替料理增添风味。香酸柑橘类的汁液可制成调味料或打成果汁;果皮可做佐料,果肉则可加工制成果酱或甜点。

香酸柑橘类因富含维生素C与柠檬酸,除了抗氧化之外还能消除疲劳。将香酸柑橘的榨汁淋在料理上,或将果皮切成碎末加入调味品里,都能提升食材原有的营养成分。

目前日本约有四十种香酸柑橘,其中酸橘、臭橙和香橙就占了八成,适合鱼类料理。其他还有素以健康效果闻名的酸食(台湾香檬)、只生长在和歌山县北山村的邪祓,或是由柠檬和莱姆交配而来,产自墨西哥的莱姆柠檬等,各有不同的风味,可自由搭配使用。

食品成分表(可食用部分每 100 g)

臭橙

蛋白质…………………………… 0.4g
脂肪……………………………… 0.1g
碳水化合物 …………………….. 8.5g
矿物质 钙……………………..7mg
铁…………………. 0.1mg
维生素A β-胡蘿卜素当量……………….. 10μg
B1 …………….. 0.02mg
B2 …………….. 0.02mg
C …………………. 42mg

轻松挤出果汁的要诀

若柑橘的果皮较硬,可先微波 20~30 秒破坏细胞壁,如此一来就能轻松挤出果汁。或将果实横切成两半,用叉子叉几下再挤。挤汁时果皮朝下,让果汁沿着果皮滴下来,便能摄取果皮里的营养成分。

可替料理增香或用于加工制品

英文名 Kabosu
热量(100g 中)25kcal
含醣量(100g 中)8.4g

产季月历

臭橙 8 月中旬~ 10 月
酸橘  7 月中旬~ 10 月
酸橙 9 月下旬~隔年 1 月
酸食 11 月下旬~隔年 1 月上旬
邪祓 11 月下旬~隔年 3 月上旬
柚香 9 月下旬~ 12 月上旬

臭橙

鱼类料理不可或缺的增香柑橘

外型比酸橘大一些,是日本大分县的特产,与香橙、酸橘并列全日本产量最多的香酸柑橘类。臭橙很适合搭配鱼类料理,可替烤鱼增香。臭橙成熟后会变黄色,但绿色未熟的果实较有香气,也可做成果汁或调味料。
臭橙。图:方舟文化

酸橘

果皮较软,带香气与酸味,适烤鱼或松茸

酸橘为日本德岛县的特产,风味与香橙类似,适合搭配烤松茸或烤鱼料理。主要使用其尚未成熟的果实与食材搭配。因果皮较软,可切薄片附于料理上。
左:臭橙。右:酸橘。图:方舟文化

酸橙

特殊的酸苦味可制柚醋酱

中医称其成熟的果皮为“橙皮”;未熟果实为“枳实”。以浓郁的酸味和苦味为特色,可制成柚子醋酱油。因不易落果,不同世代的果实会长在一起,故日语又称其为“代代”,也是正月的吉祥物饰品。

酸橙。图:方舟文化

莱姆

果汁或鸡尾酒美味的关键

莱姆的浓酸味与柠檬相似,但带点苦味,散发独特的清香感;果粒也比柠檬更小些。目前市面上的莱姆大多产自墨西哥,除了可替料理调味,也常用于果汁或鸡尾酒。


莱姆。图:方舟文化

酸食

冲绳特有品种,可抗发炎降血糖

酸食为冲绳特产的香酸柑橘, 别名台湾香檬(或称扁实柠檬、酸桔仔),果粒较小,每颗只有二十~三十公克左右。绿色的果皮熟后会变黄橙色,果皮内含类黄酮川陈皮素,可抗发炎、抑制血糖值上升。
酸食。图:方舟文化

邪祓

可抗过敏改善花粉症

邪祓适合栽种于和歌山县北山村,其名称有驱邪的涵义。邪祓比香橙多汁、酸味重,香气独特。据说果皮里的多酚化合物芸香柚皮苷可抗过敏、改善花粉症,因此最近人气越来越旺。
邪祓。图:方舟文化

莱姆柠檬

柠檬与莱姆杂交而来的品种

莱姆柠檬产自墨西哥,是柠檬和莱姆杂交而来的品种。市面上并不多见,因此知名度不高,但带有适度的酸与甜,属于用途较多的香酸柑橘。
莱姆柠檬。图:方舟文化

柚香(柚柑)

不适合直接食用果皮可制桔酱

柚香原产于日本德岛县,果粒较大,带点扁椭圆感。气味类似香橙,酸度较低。一般不太用来直接食用,但果皮很适合做成桔酱。


柚香(柚柑)。图:方舟文化

文章来源: NOM Magazine https://w.url.cn/s/AzFVswt
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