米其林主厨研发“未来的酱油”,微藻粉末 Plankton 到底是什么好物?

发布者:网站管理员
发布时间:2020-09-02 20:24
分类:全部资讯 最新动态 生活方式 食品科技
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西班牙米其林三星餐厅 Aponiente 主厨 Ángel León 与西班牙 Fitoplancton Marino 公司共同研发“微藻粉末”(Plankton,原意为浮游生物)。

León 带头使用常遭丢弃的鱼类边角料,除了避免浪费食物,他也因为熟悉各类鱼,以及鱼的不同部位,体会到可以鱼模拟其他肉类食材,例如以海鳗皮模拟炸猪皮(chicharrón)、金枪鱼骨髓替代牛骨髓,甚至将鱼脂肪制成奶酪。

借由这些尝试,让他开始探索位于食物链底层的浮游生物世界。León 说:“浮游生物有海洋的味道。”

一开始 León 将细网置于海中搜集浮游生物,五小时只能获得一克。尔后他改捕捞为在水箱中养殖。六个月后,将浮游生物冷冻干燥成绿色粉末,作为调味料。



与液体混合前,微藻粉末如天鹅绒般柔软,混合后,质地油润优雅,可用于义大利炖饭或鸡尾酒食谱,韵味细腻悠长,可替料理增添大海咸味及味道丰富度。León 形容,微藻粉末将成为“未来的酱油”。

由于微藻粉末的优点,使得浮游生物首度出现在米其林餐厅的餐桌上,成为餐饮界的热门趋势:

有益于环境
吃食物链层级较低的食材,有利于环境保育,尤其是肉类食物,因为食物链层级愈高的动物需要愈多资源生长。吃海洋食物链底层生物,也可以减轻过渔的环境问题,因此许多厨师积极投入。

素食主义者
浮游生物又分为浮游植物和浮游动物。浮游植物制成的微藻粉末适合素食者、乳糜泻患者,或对鱼类过敏的人食用。

少量即可增添风味
厨师将微藻粉末加入肉冻、各式调味料、蜜饯果酱、卤汁和泡沫中,来增强风味;用微藻粉末制成的咸味冰淇淋获得高度赞赏,只需要少量就可以获得明显且高度复杂的香气。口感方面,微藻粉末通常有抹茶、海胆和松露风味,伴随海藻味道。义大利炖饭能有效发挥微藻粉末作用,10 克微藻粉末就足以准备 50 人份的义大利炖饭。

淡蓝色荧光
León 最令人惊奇的研究成果,是让浮游生物的淡蓝色荧光转换到餐盘中。他研究了几种类型的浮游生物,最后透过一种微小且安全的发光物种与脱水的螃蟹粒混合,当水注入,就能达到他所期待的“超现实效果”。
文章来源: NOM Magazine https://dwz1.cc/lkEdORXV
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