食物掉下去马上捡起来吃就没问题?别再相信5秒原则了!

发布者:网站管理员
发布时间:2021-01-24 22:47
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食物在接触地表的瞬间,或者至少在1秒内,就受到污染了,这表示5秒原则是胡扯。把食物留在原地愈久,转移的菌数会愈多。细菌可以在干燥环境中存活,但无法存活太久。物体表面如果已经风干好几个小时(数天会更好),或许可在该表面上生存的细菌数量就会非常少。但如果物体表面覆着薄薄一层水,可能就会充满菌类。



5秒原则是:当某样食物掉到地上,你在5秒内把它捡起来,那么将它吃下肚是没关系的。你偶尔会看到更严格的版本:3秒原则。但这些有如至理名言般的民间智慧,真的有科学根据吗?

显然不会有人想吃下任何黏在食物上的沙粒或几根头发,但假设你已经把任何来自地上的可见脏物都拨掉或吹掉,这样把食物吃下去安全吗?这个问题的答案非常简单:不,食物只要掉落地面,就不宜食用了。但想要细究这个答案,就得先思考所谓的“安全”是什么。如果涉及的是“安全与否”,就是在谈风险,假如重点在于有无风险,就来做一点风险评估。

4分之3的肠胃不适都是曲状杆菌引起

如果从卫生安全的角度出发,风险评估的首要之务便是找出潜在危害,换句话说,就是可能会出差错的地方。就食物掉到地上而言,假设食物上没有不宜食用的沙粒,那么风险可能是接下来会吃到有害病菌,导致出现腹泻的肠胃不适、胃抽筋,也可能发烧。最有可能造成上述情形的细菌是空肠曲状杆菌(Campylobacter jejuni),多数人可能都没听过,因为这种细菌所引起的食物中毒,症状通常相当轻微,大约有4分之3的肠胃不适都是由这种细菌所引起的。

沙门氏菌和大肠杆菌引起的食物中毒 会有严重后果

要为剩下4分之1病例负责的,则是人人都必须留意的细菌;由沙门氏菌和大肠杆菌(Escherichia coli)引起的食物中毒,都会带来非常严重的后果。英国每年约有2,500人因沙门杆菌而住院。但一般人不想感染到的是大肠杆菌。平常,这是一种在人体肠道内生活的无害细菌。但是,这种菌类的某些菌株演化出格外麻烦的能力,会制造出“志贺毒素”;这个命名来自于二十世纪初首次描述此毒素的日本微生物学家。

志贺毒素会对人体产生极为讨厌的影响,我不会详加描述那些可怕的细节,但最终结果通常是住院治疗,也可能导致肾衰竭,最严重的情况甚至会致死。在这类细菌中,可能引起上述病症的最知名菌株是“O157:H7型大肠杆菌”,它是造成全球各地爆发多起备受瞩目疫情的罪魁祸首。有点可怕的是,这种细菌只要一点点就足以引发食物中毒。

不同类型食物掉在不同物体表面上的多重组合,引发一连串好奇研究

当食物掉到地上时,可能的危害就是你会吃下O157:H7型大肠杆菌之类的细菌,然后因此死亡。任何风险评估的第二步,就是研究危害实际发生的机率有多高,这时候就轮到科学登场了。不少研究都针对5秒原则加以探讨,最早可追溯至2003 年,16岁的美国伊利诺大学(University of Illinois)暑期实习生吉莉恩.克拉克(Jillian Clarke)进行的最初实验。她选用小块的方形磁砖,在上面涂一种无害的大肠杆菌,再把小熊软糖或饼干丢到那块磁砖上。5秒后,她便拿走食物,结果发现不管哪种情况,食物都已经被试验用的细菌污染了。

克拉克的努力成果,让她获得2004年的诺贝尔公共卫生奖。嗯,那其实是搞笑诺贝尔奖(IgNobel Prize),专门颁给那些会让大家发笑再深思的研究,而与克拉克一同上台共享殊荣的,还有研究呼拉圈物理的人、一个取得复古梳(comb-over)发型专利的男人、一群发现鲱鱼靠放屁来沟通的团队。但重点是,克拉克针对一个许多人认为琐碎或愚蠢的主题,采用了严谨的科学方式来研究。

自从她那份初始研究之后,其他研究人员接棒,继续延伸这个研究主题,检测了不同食物掉在各种物体表面的结果。这不是非主流科学,最新的研究成果已经在2016年的年底获得了微生物学领域最顶尖科学期刊的发表认可。该项研究中,纽泽西州立罗格斯大学(Rutgers University)的科学家罗苹.米兰达(Robyn Miranda)和唐纳.沙夫纳(Donald Schaffner)检测了各种食物,包括面包、涂抹奶油的面包、西瓜片,以及再次出现的小熊软糖。这些要丢到地上做实验的食物,可能看起来是古怪的组合,但确实涵盖了表面湿、油、干的各种食物,不过老实说,我有点不懂为什么会选小熊软糖。

食物只要接触物体表面,无论时间长短都一定会受到污染

这些科学家把食物丢到仔细涂抹细菌的钢铁、磁砖、木头、地毯上,再检视1秒、5秒、30秒、5分钟后,转移到食物的细菌有多少。他们发现的结果,证实了吉莉恩.克拉克的研究成果:食物在接触地表的瞬间,或者至少在1秒内,就受到污染了。这表示5秒原则是胡扯,这2名科学家也发现,把食物留在原地愈久,转移的菌数会愈多。

细菌较容易附着在表面偏湿的食物

出人意料的是,在干燥和干燥了相当长一段时间的物体表面上,菌数居然很少。细菌可以在干燥环境中存活,但无法存活太久。物体表面如果已经风干好几个小时(数天会更好),或许可在该表面上生存的细菌数量就会非常少。但如果物体表面覆着薄薄一层水,可能就会充满菌类。同样地,细菌也比较容易附着在表面偏湿的食物上。水具有黏性,不管食物掉到什么物体上,水都会流进物体表面的每个角落。

这么看来,如果掉落的食物偏干又不黏,也许是1小块吐司,食物所掉落的物体表面也一样偏干,还干了好几个小时,可能是你家厨房的地板,情况似乎对你有利。在这些条件下,很有可能不会有太多细菌附着,也不会有太多细菌转移到吐司上。如此一来,你可能会决定把吐司吃掉。然而,尽管发生不幸意外的可能性已经降至最低了,却永远无法降到零。别忘了,只要有一点点O157:H7型大肠杆菌,就能让人病得很严重。

也应该指出,米兰达和沙夫纳的研究结果发现,为了尽可能不让食物受到污染,食物最好是掉在地毯上。大概是因为食物落在往上竖立的地毯纤维时,与实际的表面并没有太多接触。如果吐司掉在地毯上,情况对你有利。不过,你可能拿的是一面干、一面湿的吐司,如果掉下去的吐司,是涂奶油的那一面朝下,那么结果只会一团糟。
文章来源: Foodnext http://dwz.date/dZRb
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