植物肉不是肉:关于植物肉的真相

发布者:bpadmin
发布时间:2021-02-11 11:35
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植物肉越来越受欢迎,它提供了更健康和更可持续的肉类替代品。同时,具有了正宗的味道和质地,使得减少甚至完全取代传统肉类消费变得比以往更有可能。但是,究竟什么才算是植物肉呢?这些产品与豆腐或素食汉堡有什么不同?对环境到底有多少好处呢? 




什么是植物肉? 

        植物基肉类替代品,又称“植物肉”,指的是由植物材料制成的产品。它们在味道、质地、气味和外观上都能在各个方面模仿肉类。植物肉可以是汉堡、香肠、绞肉、肉块,甚至是鱼虾类的人造海鲜,并使用一种或多种植物蛋白质成分。
 
        植物肉主要有两种:全肌肉和重组肉。 

        全肌肉制品被设计成类似牛排、鸡胸肉或任何其他类型的动物肌肉。许多公司都在努力开发一种完全植物基的牛排;比如,西班牙初创公司NovaMeat正在开发一种由豌豆和大米蛋白制成的牛排,通过3D打印技术带来真正的肌肉结构和感觉。 

        重组肉制品是那些模仿牛肉馅、肉丸、香肠和鸡块等产品的植物肉。Beyond Meat和Impossible foods汉堡都属于重组肉制品类别。 

植物肉是由什么制成的? 

        植物肉可以由各种原料制成,取决于产品类型和制造公司。常见的成分包括谷物和豆类,还有菌类,被制成蛋白质、纤维和淀粉,并可以转化为分离物、面粉和浓缩物。通过挤压塑型的过程,原料经过水合、剪切和烹饪,被制成外观特征上更接近肉类的东西,同时消除了不想要的味道或质地。Beyond Meat汉堡成分以豌豆分离蛋白为主料。 

        除了谷物和豆类中的蛋白质成分外,纤维和淀粉,甚至菌丝体也被用于植物肉,使其更具真实感。即可为全肌肉制品获得更逼真的纤维感,也可以用来制作植物基香肠的肠衣。 

        发酵是植物肉制造过程中常用的工艺。例如,Impossible foods使用了大豆血红素,使他们的汉堡可以像动物肉汉堡一样流血。大豆血红素是通过转基因酵母产生的。 


大豆血红素


植物肉比传统肉类更健康吗? 

        根据相关科研和临床结果,过量食用红肉可能与高胆固醇、癌症、心血管疾病、肥胖症、2型糖尿病和其他慢性,以及潜在致命疾病有关。2015年,世界卫生组织WHO将培根、香肠和牛肉干等经过深加工的肉类产品归类为可致癌,而牛肉、猪肉和羊肉等红肉也被归为此类。这些发现敲响了以肉类为中心的饮食结构的警钟,所以选择植物肉可以帮助降低与红肉摄入过多相关的风险。
 
        植物肉可能更健康,因为不含任何胆固醇,同时含有大量纤维。植物肉还可以通过添加各种维生素和矿物质来扩大其营养成分,这与传统乳制品添加维生素D等营养物质的方式类似。除此之外,植物肉不含任何动物抗生素和激素。这一点尤其重要,因为抗生素耐药性是一个日益严重的世界性问题。
 
植物肉对环境更好吗? 

        全球人口基数的增长,加上畜牧业对地球造成的环境破坏,促使人类更积极地寻求用植物蛋白质替代一部分动物蛋白质。 

        植物肉比传统肉类更可持续,很大程度上是因为动物养殖是非常不可持续的。畜牧业使用了地球上77%的可用农业用地,而提供的粮食供应却不到20%。传统动物养殖的能量投入与产出完全不成正比,而且是农业温室气体的主要因素。 

        与传统肉类相比,植物肉对气候的破坏要小得多,可减少温室气体排放高达90%。与畜牧业相关的水污染和营养污染在许多情况下也几乎完全消除,这都要归功于植物肉。

 

植物肉是素食吗? 

        就其本身而言,植物肉是素食。但是,有些植物肉产品可能不是素食,因为含有鸡蛋等乳化剂,或者使用乳制品来提高味道或质地。有时植物肉可能会搭配动物来源的调味料或配料,除了这些原因,植物肉一般都符合素食要求。 

植物肉可以模仿哪些动物肉? 

        虽然在很大程度上取决于植物肉制造商和其所在地区,但许多植物肉产品都在模仿牛肉制品,特别是Beyond Meat和Impossible foods。这两家头部企业领导了植物肉的风潮和趋势,但亚洲消费者对植物肉产品有着不同的喜好与口味。最多的人口在亚洲,但亚洲人现在几乎只能吃到植物肉做的汉堡,香肠和肉丸等。 

        由于亚洲传统肉类来源与烹饪方式不同于欧美饮食文化,适合亚洲饮食方式的植物肉成为本地植物肉制造商的主要目标,所以我们看到植物基的猪肉馅,植物基培根火腿,还有植物基牛柳、猪肉丝、牛肉丝等这些适合亚洲烹饪风格的产品。值得一提的是,香港的华森食品研发出可以涮火锅的植物基肥牛和肥羊片,能够让切片非常之薄,但又在沸腾下不分解;而且,通过创建纹理的生产技术,使得没有哪两片肉是相同的,给亚洲人在品尝“肉”的过程中一种既新颖又熟悉的味觉体验。 


香港华森食品开发的可涮火锅的植物基薄切肥牛和肥羊肉片


植物肉领域的主要参与者有哪些? 

        目前植物肉行业的主要参与者分为两类植物肉新创公司和老牌食品公司,其中的许多公司已经存在了几十年,还包括世界上一些最大的传统动物蛋白公司,比如美国泰森食品和加拿大枫叶食品。然而,传统肉类行业对植物肉的兴趣表明,消费者对肉类替代品的兴趣越来越大。 

        真正涉足植物肉行业的顶级大公司及知名品牌,除了Beyond Meat和Impossible foods,还有麦当劳、卡夫亨氏、家乐氏、荷美尔、雀巢、日清食品等等;亚太地区的知名植物肉新创品牌有香港华森食品、香港绿色星期一、中国星期零STARFIELD、还有澳大利亚V2Food等等。 

结论 

        目前世界范围内素食主义者达4亿人,弹性素食主义者更是数倍于纯素食人数,消费者减少肉类消费以及对美味健康饮食的需求推动了植物蛋白肉市场的快速发展 。消费者的需求和过去几年的积极接受表明,植物肉不仅会继续存在,而且可以帮助重塑农业食品行业。 

        在气候灾难,还有大流行肆虐之际,植物肉代表着世界需要的饮食变化,许多人因食用太多传统肉类而遭受负面健康影响,所以下次你也可以试一试植物肉,让它作为你日常饮食中的调味点缀,减少肉类的摄入量,增加植物性蛋白。 

        2020年是一个分水岭,在大流行中,植物性食品销售额与前一年相比增长了90% ,植物基肉类替代品的销售量上升了300%。预计到2025年,全球植物蛋白肉的市场规模将达到279亿美元,每年将以15.0%的复合增长率增长。
 
        简而言之,如果不将其当作肉来看待的话,植物肉不仅几乎零瑕疵,而且前景看起来非常光明。正如华森食品的创始人及CEO陆敏女士所说:“植物肉作为一个蛋白质来源新品种,和动物肉不能比,口感将永远不一样。 就算是目前世界销量最大的植物肉,也没办法做到动物肉的荤腥,只能是仿真。但它又比传统素食,在营养和构成上,更纯粹,是免去了很多不良添加物的优质蛋白质。”
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