植物肉的豆腥味挥之不去?别怕,有解!

发布者:网站管理员
发布时间:2021-05-21 01:20
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植物肉仿真肉(PBMA)有望解决全球肉类供求不平衡的问题,为环境友好和可持续的食品生产做出贡献,而大豆作为植物肉的主要原料之一,其天然存在的豆腥味限制了消费者接受度,这些气味来自于20种不同的挥发性物质,必须在加工上控制豆腥味,才有可能让荤食者更能接受食用植物肉。



随着全球人口迅速增涨,肉类产品的市场需求正以一个前所未有的速度增长,目前的畜牧业已经无法满足快速增加的市场需求,这对于肉类产业来说是一项重大的挑战。

由于2019年年底所爆发的新冠肺炎,以及众多的动物疾病,如非洲猪瘟与禽流感等,对于畜牧业带来的冲击也不容小看,为了缓解因这类流行性疾病,所带来的肉类产品供需不平衡,植物基仿真肉(PBMA)的需求也就大量增加。

传统的畜牧业需要通过繁育、屠宰、储存和运输等一系列繁杂的过程,而植物肉的好处是可透过加工制造来控制生产量,这类产品的诞生能够有效地减轻畜牧业目前面临的沉重负担,但这类的产品也有自己的问题需要克服。

这样看似前景一片光明的加工产品,实际目前在市场面临最重要的问题,就在于荤食消费者对于植物基的气味接受度不高,尤其是植物肉的主要原料来自于豆类,而豆腥味可能会成为植物肉在开拓市场上时的绊脚石。

挥之不去的豆腥味,来自于20种挥发性化合物

植物肉主要使用分离出来的植物性蛋白质作为原料,通过挤压、3D打印等技术先制作出仿造肉的质地,再额外加入模仿真肉风味以及颜色的调味料与着色剂等。

目前由大豆以及豌豆中分离出的蛋白质,是作为植物肉最主要的原料,其中又以大豆蛋白的使用最为广泛,但由于大豆蛋白与生具来带有豆腥味与草味,影响了消费者选购植物肉的动力。

这类大豆原生的豆腥味,主要是来自于大豆本身的挥发性物质,多元不饱和脂肪酸的衍生物(PUFA),这些化合物通过氧化降解之后会生成氢过氧化合物,尔后再进一步降解为醇、醛、酮、酸、胺和其他具有不同气味阈值的挥发性化合物,零零总总目前所知的种类大约有20种,而也就是这些化合物,成为植物肉要成功拓展市场必须要克服的困难点。

难闻的豆腥味怎么治?加工技术有解

即使想要去除掉大豆蛋白所带来的豆腥味,植物肉最主要的终极目标还是需要保存大豆蛋白的功能特性,目前市场上最常使用、最简单的方式就是利用气味掩盖的方式,以还原糖以及氨基酸等调味料,直接将原有的豆腥味覆盖过去。

于2021年6月即将发表的国际期刊《Trends in Food Science & Technology》中,科学家开发出来的三种去腥味的方法分别是:酶去除法、有机溶剂化学法以及微波加热物理性去除法。

去味又要能保留大豆营养 成为加工挑战

虽然说方法看似有很多,但其实每一种方法都各有优缺点,研究发现酶去除法相对安全且有效,但去除的过程效率较低,有机溶剂化学方法在食品安全的剂量考量上,很有可能会不太好掌握,进而造成安全威胁,最后是物理性去除法,相较于前面两者,清除腥味的效果相对来说效率以及效果都相当不错,但唯一的问题是微波的过程中,长期高温可能会影响大豆蛋白本身的功能特性。

综合以上研究结果来说,综合酶去除法与非热加工技术,才能有效地完全去除植物肉的豆腥味。防止大豆蛋白变性,并保持其营养价值与功能特性的同时,有效的控制风味化合物的形成,对于植物肉在市场上能否稳定发展有着绝对的关系,若是能够有效地克服这一点,将可能在肉类市场上迈出稳定的一大步。
文章来源: Foodnext http://t.hk.uy/gp7
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