发现天然食用蓝色素新来源!食品巨头玛氏可望将其商业运用、替代人工色素!

发布者:网站管理员
发布时间:2021-07-18 18:20
分类:全部资讯 农食科技 最新动态 研究报告 食品创新
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根据Science Advances Journal期刊在2021年4月7日发布的最新研究,M&M’s、彩虹糖的母集团玛氏食品(Mars Wrigley),旗下的科学团队历时10年在紫高丽菜里找到最新天然蓝色色素,蓝色色素在天然界并不是稀有,但是状态不稳定使得加工应用上困难重重。



说到最喜欢的颜色,蓝色绝对是大众喜欢的大宗颜色之一,但是在讲求天然色素取代人工色素的时代潮流下,目前使用在食品上的蓝色色素上却仍然居多为人工色素。

根据Science Advances Journal期刊在2021年4月7日发布最新研究,由美国玛氏食品(Mars Wrigley)所投资,分别由美国、日本、与欧洲多所知名大学联合的科学研究团队,在寻觅10年过后发现天然蓝色色素来源,可在一般常见的紫色高丽菜花青素中提取出来。

为什么科学家得花10年才能找到?是什么原因让天然的蓝色色素如此难得?


M&M’s、彩虹糖母集团“玛氏食品”,在紫色高丽菜中发现天然食用蓝色素,可望作为旗下产品的天然色素使用来源。

天然色素为新兴趋势 但取得却不容易

颜色的不同,会对食品造成最直接的感官影响,调色得当能够提升消费者对于产品的接受程度,但目前来说食品界仍旧常用人工色素,原因不外乎与成本、加工过程中好控制、着色度佳等有关。

但由于食品安全以及营养的意识提升,寻找天然色素逐渐成为新兴的趋势,而在这样的趋势之下,科学家慢慢发现,天然的蓝色色素的取得真的相当不容易。

自然界中,蓝色最难得

消费者在看到蓝色的食品时,往往既定印象就会认为是人工色素,但随着蓝色在市场上,逐渐开始代表新潮、创新,开发新的蓝色天然色素来源,也就成为隐藏市场需求。

但是,蓝色在天然环境上,来源相当有限,目前已经被发现的天然蓝色色素分别来自于栀子花、螺旋藻类、木蓝等等,但这些天然蓝色色素至少都会有一项局限特性,例如,花青素在酸碱值6~7内呈现淡蓝色,若是应用在食品上,酸碱值一但受到破坏,就会彻底改变呈色的效果。


存在于自然界的蓝色色素并不多,使得蓝色对于消费者普遍来说会觉得是人工色素,所以接受度并不高。(图片来源:Natural blue food colorants: Consumer acceptance, current alternatives, trends, challenges, and future strategies)

天然色素本身就存有多项挑战

看着颜色丰富的原始食材们,就可以理解其实天然色素并不是不存在,而是天然色素本身不容易储存、易降解等的特性,使得许多天然色素即使看得见,在加工之后也留不住。

天然色素在储存的过程中,会因为温度、湿度的波动而品质劣变,不仅如此,从食物中提取天然色素的过程中,也会因为提取的步骤使得天然色素的呈色效果受到影响,往往显色度都会比人工色素的效果差。

此外,天然色素在添加进食物里后,也有可能与食物结合后产生变化,导致颜色也不如预期一般稳定,诸多的不稳定性导致天然色素在实际应用上,略差人工色素一筹。

玛氏食品许诺将全面剔除人工色素

美国玛氏食品曾在2016年2月公开承诺,希望在2021年2月之前,将旗下所有产品的人工色素全部剔除,虽然目前尚未完全落实这项目标,但这也表示天然色素的取代在加工上有极大的挑战,这几年来,玛氏食品已可说是极尽相当大的努力,即使这条路也确实困难重重,但仍旧开发出新的天然色素来源。

只不过,困难的并不是那些原本就可以自然呈色的产品,而是玛氏食品旗下的糖果部门,产品包含众人所熟知的M&M’s与彩虹糖,这两项产品在过去一直都是以颜色鲜艳吸引消费者,要使这些知名产品能够良好稳定地使用天然色素取代人工色素,又要不影响呈色效果,将成为下一阶段的挑战。
文章来源: Foodnext http://dwz.win/aqP4
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