小朋友为什么厌恶西兰花?秘密藏在口腔微生物群里

发布者:bpadmin
发布时间:2021-11-02 00:14
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城农获悉——澳大利亚的研究人员可能已经找到了一些儿童不喜欢芸薹属蔬菜的原因,比如西兰花和花椰菜--这很可能是他们的父母造成的!



芸薹属是一个十字花科下的属。 此属的植物包括了多种重要的农业及园艺作物,以根、茎、叶、花不同形态提供人类多样化的蔬菜食用形式。 芸薹属蔬菜以甘蓝类、白菜类两大类为主,其次芥菜、油菜也是常见的蔬菜类别。 此属物种原生于亚洲的温带地区、环地中海地区及西欧,代表性的蔬菜包括最熟悉不过的花椰菜和西兰花,健康饮食新宠的羽衣甘蓝,逼格略高的抱子甘蓝,居家必备的卷心菜和大白菜,以及粤菜经典的芥蓝。芸薹属是一个很大的食用蔬菜群体!

一般认为,芸薹属蔬菜富含营养,包括大剂量的维生素、矿物质和抗癌植物化学物质;然而,它们也不适合每个人,许多儿童和成年人就不喜欢芸薹属蔬菜,比如西兰花,孢子甘蓝等。如果你生吃这些蔬菜,它们中的大多数都有轻微的苦味,甚至是令人不快的硫磺气味因为在口腔中,芸薹属蔬菜中的酶和唾液中的细菌会产生令人不快的味道如果是烹调之后,就会带来一种非常令人愉悦的温和甜味,比如烤花椰菜或油炸羽衣甘蓝。即便如此,还是有许多小朋友抗拒芸薹属蔬菜的味道。那么,这是为什么呢?

现在,研究人员在期刊“Journal of Agricultural and Food Chemistry ”发表的报告发现,这些挥发性化合物的含量水平在父母与孩子中相似,表明了父母与孩子的口腔微生物群是相同的。研究还发现,高含量挥发性化合物会导致儿童不喜欢这类蔬菜。

芸薹属蔬菜含有一种名为S-甲基-L-半胱氨酸亚砜的化合物。当被植物组织中的一种酶以及人口腔微生物群中一些细菌所产生的同一种酶作用下,这种化合物就会产生强烈的硫磺气味。之前的研究表明,成年人唾液中这种口腔细菌酶的水平不同,但从未调查过儿童是否也存在类似情况,以及是否因此而影响了他们的食物偏好。澳大利亚国家科学机构CSIRO的一支研究团队进行了这项研究,他们想要调查儿童和成年人唾液中产生这种挥发性化合物的差异,并分析如何影响对芸薹属蔬菜的接受度。

研究人员结合了气相色谱-嗅觉-质谱法来鉴定新鲜的和蒸熟的花椰菜及西兰花中的主要气味活性化合物。然后,研究团队让98对孩子与其父母(孩子年龄在6岁到8岁之间)对几个关键的气味化合物进行评分。其中,可散发出硫磺和腐烂气味的“二甲基三硫”化合物,是儿童和成年人最不喜欢的气味。接下来的研究中,研究人员将唾液样本与生花椰菜粉混合,并分析随着时间的推移所产生的挥发性化合物。

结果发现,不同个体样本之间产生的挥发性化合物有很大差异,但是儿童样本的水平通常与其父母相似,这可以以父母与子女有相似的口腔微生物群来解释。唾液中产生大量硫磺气味挥发物的儿童最不喜欢生的芸薹属蔬菜,但这种关联性在成年人样本中看不到。研究人员推测,这可能是因为随着时间的推移,成年人学会忍受并习惯这种味道。该研究显示,这为为什么一些人喜欢芸薹属蔬菜,而另一些人(尤其是儿童)不喜欢,提供了一个新的科学解释。
文章来源: Damian Frank, Udayasika Piyasiri, Nicholas Archer, Jessica Heffernan, Astrid A. M. Poelman. In-Mouth Volatile Production from Brassica Vegetables (Cauliflower) and Associations with Liking in an Adult/Child Cohort. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2021; DOI: 10.1021/acs.jafc.1c03889
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